zubereitung
garstufen:
 Rare | 46°C – 50°C | Zu empfehlen z.B. bei einem Filet-Steak. |
 Medium-rare | 50°C – 52°C | Die optimale Garstufe für ein Steak! |
 Medium | 53°C – 56°C | Eine höhere Garstufe/Kerntemperatur sollte nicht gewählt werden, das Fleisch wird sonst fester und verliert deutlich an Zartheit und Saftigkeit! |
 Well done | 56°C – 60°C+ | Nicht zu empfehlen! |
warum sind die garstufen wichtig?
Die Garstufen lassen sich am besten am Beispiel des Frühstück Ei´s beschreiben:
Fleisch enthält Eiweiß, und Eiweiß gerinnt ab einer Temperatur von über 60°C (das Ei wird hart). Daher ist es wichtig, dass die Kerntemperatur des Steaks deutlich unter 60°C bleibt. Ist die Kerntemperatur über 60°C haben Sie die berühmte „Schuhsohle“ und das Fleisch wird fest, hat weniger Geschmack, verliert deutlich an Zartheit und Saftigkeit, da das fleischeigene Eiweiß abgebunden ist!
wie brate ich das „perfekte“ steak?
Grundsätzlich gilt: Braten Sie Ihr Steak in einer heißen Pfanne mit gutem Öl scharf an, dadurch erhalten Sie ein appetitliches Äußeres und die typischen Steak-Röstaromen können sich bilden. Würzen Sie das Steak unmittelbar bevor Sie es anbraten von beiden Seiten mit groben Meersalz. Verzichten Sie auf andere Gewürze vor dem anbraten, denn diese können bei der hohen Temperatur in der Pfanne „verbrennen“ und sich ggf. negativ auf den späteren Geschmack auswirken. Pfeffer oder Gewürze nutzen Sie wenn gewünscht ausschließlich nach dem Braten - vor dem Anrichten.
die perfekte garstufe (ist medium rare)
Die sicherste und beste Methode, die ich auch persönlich anwende, ist die Messung der Kerntemperatur. Lassen Sie Ihr Steak nach dem anbraten auf einem ofenfesten Teller/Schale im vorgeheizten Ofen bei 120°C ruhen/garen und messen Sie mit einem ofenfesten Digitalmesser die Kerntemperatur bis die Soll-Temperatur im Kern erreicht ist. Die optimalen Soll-Temperaturen entnehmen Sie der oben aufgeführten Tabelle.
Allgemein: Bitte beachten Sie, dass sich die Kerntemperatur des Fleisches, nachdem es von der Hitzequelle genommen wurde, während des Ruhevorgangs noch weiter erhöht. Bei großen Stücken, wie z.B. Braten kann dies bis zu 7 Grad Celsius betragen. Dies hängt auch von der angewendeten Ofen- oder Brattemperatur ab. Je höher diese war (z.B. 180°C), desto intensiver ist der Nachgareffekt, je geringer diese war (z.B. 100°C), desto geringer ist auch die Wirkung des Nachgarens.
der kick
Während das Fleisch im Ofen gart, kühlt die sich gebildete Kruste auf die Ofen-Raumtemperatur ab und wird wieder etwas „weicher“. Je nachdem wie groß das Steak ist, dauert der Garprozess im Ofen i.d.R. ca. 15-45 min. Diese Zeit können Sie zum einen nutzen um die Küche aufzuräumen und die Beilagen vorzubereiten, zum anderen können Sie in der Pfanne in der Sie die Steaks angebraten haben noch einmal mit einem Rosmarin- oder Thymianzweig und mit einem großen Esslöffel Butter erhitzen bis die Butter sich nussig-bräunlich verfärbt und leicht schäumt. Wenn das Steak im Kern 52°C haben soll, nehmen Sie es schon bei 48°C aus dem Ofen raus und braten Sie es kurz bevor Sie es anrichten noch einmal scharf ca. 30-60 Sekunden in der heißen Gewürz-Nuss-Butter an. Sie reaktivieren mit diesem Schritt die Kruste und erhöhen den saftigen Geschmack mit dem würzigen Fett. Schneiden Sie das Steak auf und übergießen Sie das Fleisch noch ein wenig mit der Gewürz-Nuss-Butter – jetzt bedarf es nur noch etwas Salz und Ihr Steak ist fertig zum Verzehr.
Viel Spaß und Erfolg bei Ihrem besonderen Steakerlebnis!